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贵州安顺:在小吃摊上消化一座城市

【/h/]贵州安顺:在大排档消化一座城。

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贵州安顺:在小吃摊上消化一座城市

【/h/]凤舞军与贵州的缘分

我想大家都已经很熟悉了。

我们写了贵州的山川河流。

我写了贵州的辣菜。

当然还有遵义,一个好吃的地方。

今天,我将向您介绍一座美食之城。

安顺

贵州有什么味道?

【/h/]如何定义“贵州味”是一个难题,因为它远不止大家熟知的“酸”和“辣”。

【/h/]从地理上看,贵州在历史上很长一段时间都是远离* *政权的“异乡”,居住在这里的大多是非汉族人,所以说贵州味的底色是少数民族味并不为过。

【/h/]▲酸菜鱼。摄影/卢玉玺

【/h/]贵州风味丰富独特,但并不以“黔菜”闻名,不仅因为其菜肴深受邻省影响,还因为黔菜没有形成独特的烹饪技巧。“料理”的核心和灵魂是处理食材的烹饪方法。

【/h/]▲羊肉粉。摄影/卢玉玺

【/h/]地处西南边陲的贵州,虽然原本就是一个厨艺不精的地方,却被几个美食大省包围。香辣可口的川菜、爽口的湘菜烧烤和干净的粤菜烹饪,在贵州与交通形成了口味趋同。与此同时,贵州作为移民大省,不同时期移民潮的相互作用从根本上造就了“黔菜”的特色——融合,这是一种无论起源如何的美味。

【/h/]▲贵州美食和这款五色糯米饭一样丰富多彩。摄影/杨秀勇

【/h/]如果你想体验在车水马龙中诞生的“贵州味道”,位于贵州中部的安顺可能是你的最佳目的地之一。

自带商业光环的安顺小吃

【/h/]安顺商贸发达,当地小吃复杂多样。安顺始建于明代,地理位置处于“云贵之锁”。它是云贵主通道的要塞,安顺也逐渐成为贵州省重要的商埠,被誉为“贸易之冠”。阿清人吴启卓在《云游云南》中描述了当年的景象:“安顺府城方圆九里...嘉人虽远,远胜贵阳”。

【/h/]▲发达的贸易是安顺美食发展的助推器,大米是各种美食诞生的基础。摄影/卢金平

【/h/]到了民国时期,贵州开放禁烟,提倡种植鸦片。为此,四川、湖南、广东、广西等各大烟草商云集安顺,而安顺成为一个大规模的物资集散地。据《续安顺志》记载:“四通八达,商贾遍地,绸缎光怪陆离;洋货满脑袋,争奇斗艳;商业的繁荣在全省。”

【/h/]▲小锅凉粉,叫凉粉,其实是用砂锅煮的。摄影/李立宏

【/h/]商贸活动促进了安顺“从城门到大十字钟鼓楼,街道长一英里多,宽30多英尺”的商业圈格局的形成,向北三点“江垭街,两点到王春台,三点到儒林路”,向南四点“曹家街,两点到碧阳湾,三点到谷府街,四点到同志巷”和安顺小吃。

“贵阳的衣服,安顺的吃喝”

【/h/]▲切粉。摄影/李立宏

【/h/]安顺小吃如此密集,即使是省会贵阳也不得不彬彬有礼。古夫街头几家看似低调的面馆代代相传,每一家都是老品牌。

【/h/]游览安顺市的最佳方式是在那里吃饭。当然,这不是我一个人的想法。每一个来到安顺老城区的游客都想尝试“过街”,从街的一头吃到另一头,从一条街吃到另一条街,无忧无虑,自由自在。

【/h/]▲包卷。摄影/李立宏

【/h/]包子卷是安顺的经典冷食。食客可以选择四种秘制辣椒酱。番茄肉沫酱入口时,外皮先清爽凉爽,然后才是馅料。包好的酸萝卜、绿豆芽、脆黄豆都是很脆的食材,甜中带点酸,让唇齿清爽。越辣的泡椒味越包裹,整体口感延续了清爽的味道。辣辣酱略显霸道,让人不得不连续吃几次才能停下来。

【/h/]面皮的大小适合一口吃掉,但随着市场需求,有大尺寸的面皮可以满足胃,你也可以自己搭配米皮配菜和酱料。

【/h/]▲煎鸡蛋饼是很多安顺人早餐的首选。摄影/李立宏

【/h/]路边不起眼的角落里总有一口煎锅在沸腾。鸡蛋饼都是金黄酥脆的,所以人们忍不住拿起一个热气腾腾的蛋糕,想直接送到嘴里。但是这个鸡蛋饼需要配着辣酱和碎耳朵一起吃,这被认为是对的。

【/h/]炸鸡蛋饼起源于镇宁,它的制作方法像三明治:首先将大米和大豆膨胀并与大米和粉丝粉混合,然后捣碎成浆,放入金属六角模具中,填充馅料,然后放入浆中,炸至金黄色,然后取出,外壳金黄酥脆,内部白色。

【/h/]▲炸好的鸡蛋饼吃起来外酥里嫩,一天正式开始,辣椒水和碎耳根调料和现磨豆浆。摄影/李立宏

【/h/]安顺小吃总是油多辣辣,但不生气也不黏腻。由于受东南季风的影响,即使在最冷的1月,安顺的最低气温也保持在4摄氏度。冬天没有严冬,夏天没有酷暑,这塑造了安顺冷热小吃并存的格局。热食敛食,挥汗如雨,冷食清新爽口,其乐无穷。

【/h/]▲高宠,一种糯米甜点。一口特制的大铁锅正在烧水,锅盖上蒸着糯米糕。将荸荠粉放入准备好的碗中,用冷热水交替冲洗成糊状,将蒸好的年糕放入,再次倒入开水,加入玫瑰红糖、花生和芝麻拌匀。摄影/李立宏

米饭和辣的结合

【/h/]安顺小吃有两个灵魂——辣椒和大米。

【/h/]安顺小吃的原汁原味是其他地方无法再现的。其中一个主要原因是辣椒的新鲜度受到破坏。在安顺,如果辣椒没有做好,小吃品牌就不会站稳脚跟。

【/h/]▲贵州人的厨房里如果没有辣椒,就相当于没有灵魂。摄影/彭开建

【/h/]源于辣椒的各种调味料是安顺小吃的灵魂。可以说,每一款老字号辣椒酱都是独家秘方,味道也各不相同。自制辣椒对安顺人来说并不难。每年八九月份,当朝天椒和野生青椒上市时,城里家家户户都开始用最传统的方法制作“糟辣椒”。

【/h/]▲坏辣椒。摄影/夏功文

【/h/]“糟辣椒”是贵州“剁椒”的叫法。取新鲜辣椒,加入姜、蒜瓣、生辣椒等辅料用手剁碎,再加入盐、糖、白酒调味,放入缸中腌制。经过半年的静态发酵,到了年底,坛子里的坏辣椒释放出淡淡的酸辣香气,就算成功了。

【/h/]▲丝娃娃,黔菜代表选手之一。摄影/潘项峻

【/h/]安顺人对面食的兴趣总是有点差,但他们有兴趣研究各种米饭食品。无论是米糊还是米粉,都是一种新鲜的、当地发展起来的食品轻工业,它昼夜不停地运转,为城市里每一个挑剔的人源源不断地供应食材。安顺有几十个碾米行业,如米粉业、豆粉业、豆腐业等。碾米行业使用石头将大米磨成大米,或使用水力碾米来养活城市中的一千多名大米工人。米线行业用碾米机做米线,做出来的粉条细腻、均匀、干净,最适合做零食。

【/h/]▲糯米制品对于贵州人来说,就像水和空气一样不可或缺。摄影/杨同荣

【/h/]糍粑是贵州最常见的食物。原料都是糯米,大致可分为即食、烤熟和油炸三类。现吃就是把糯米做成糍粑,放在有温度的铁锅里,拉成小丸子,包上甜咸馅,边拉边吃。有火烤的白块糍粑,无馅,切片烤制,配以黄豆;豆沙饼,顾名思义,是扁圆形的,里面有豆沙馅;炸糍粑,有糍粑块、饼块和炒豆角。

【/h/]▲清明节。摄影/夏功文

【/h/]清明粑是当地人对清明草和米粉的高级展示。师傅拿了糯米粉和粳米粉,清明草和水开始和面。两种大米的搭配中和了过多的糯米,给女性带来了一丝温柔。我吃的是豆沙馅的。咬了半口,豆瓣酱的香味飘了出来,我急着吃。香气蔓延到鼻腔,直沁人心脾。这是一种平淡而活泼的甜蜜。西南人喜欢咸馅,用坏辣椒拌肉末和豆腐干。

【/h/]▲炒粥。摄影/夏功文

【/h/]还有一种创意的早餐小吃叫“炒粥”,将米和油艺术地混合在一起烹饪,一勺贵州特产“开胃菜”,浓稠的粥和热油混合着米香,在早上舒缓胃部空,而炒粥则保持其酥脆和芳香。

安顺人的生活始于餐桌。

【/h/]消费生活让安顺的食物一点一点变贵,也培养了安顺人对生活的热情。清末民初,安顺的餐饮业开始迅速发展。《安顺续志》载:“市场繁荣,与以往大不相同。商人赚了很多钱,他们的生活变得越来越奢侈;就宴席而言,在过去,无非是菜、八碗、蹄筋。现在是海参席、鱼翅席,还有烧烤席。”

【/h/]▲人来人往的小锅凉粉店。摄影/李立宏

【/h/]无论什么阶层,只要是愿意重视的家庭,女主人都有一手好厨艺。一年四季,零食都要准备。3月3日,我们做清明粑粑,4月8日,我们吃糯米饭,9月,我们在重阳做糯米饭,在农历十二月初八,我们要煮腊八粥。食物美味可口。

【/h/]▲安顺街头小吃——烧豆腐。摄影/潘项峻

【/h/]戴明先曾在《一个人的安顺》中提到安顺镇街上的声音,“午夜前后,城市一片寂静,传来‘炒饭糖开’的独特叫声”。此外,还有几家面馆在漫漫长夜中安静地营业,当天色稍亮时,“卖甜酒——”和“印拓”“热——糕点——啦!”伴随着频繁的叫卖声,天空变成了蓝白色,阳光渐渐刺眼,安顺老城变得越来越热闹。逛逛东街寻找声音和味道,你可以找到一家出色的早餐餐厅。

【/h/]▲安顺街头的食客。摄影/李立宏

【/h/]安顺人还有一套搞笑的早餐行话,多放食用油就叫“蛮子祖”,不想吃辣葱就叫“忌红”“忌绿”,想喝汤就叫“汤宽”。甚至勺子和筷子都有绰号——“鸭子”和“蒿棍”。

【/h/]安顺的早餐也有明显的融合特色。碎脆皮馍是云南小吃,但在安顺也遍地开花。只有赶早才能买到新鲜出炉的小面包。当你咬一口它们时,你可以看到层层酥脆的外皮,它会在你的嘴里融化,并与咸猪肉馅一起品尝美味。裹卷也是安顺街头最常见的小吃。一般都是成箱卖的。你可以在回家的路上买一盒带回家给咸宜的老老少少。

【/h/]▲破酥包。摄影/李立宏

【/h/]每天早上在儒林路吃早餐总是一个不错的选择。老街上的青石路面已经被时间打磨得锃亮。只要有五颜六色的小吃,小镇就会永远保持平静、简单、祥和的态度,就像岁月本身一样。

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